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松露的传说

时间:2014/1/16 15:40:27 信息来源: 点击 次 【 收藏此文 】 【字体:

      有关松露的第一份文字记载可以追溯到公元前5世纪,古巴比伦人、古希腊人和古罗马人都喜爱这种美食,过去雅典人就是拿松露来供奉爱神维纳斯。古希腊与罗马人对松露非常的着迷,他们相信松露具有壮阳的作用。著名的作曲家兼美食家罗西尼称赞松露为蘑菇中的莫扎特。相传拿破仑正是服用了黑松露才一举得子!“可以吃的白钻石”、“天堂的味道……”这些都是形容松露的。


意大利博物馆讲述松露传奇



      松露之于美食,正像凯迪拉克之于汽车,范思哲之于时装,夏奈尔5号之于香水一样,代表着这世上最昂贵的奢侈。集令人咋舌的价格、神秘魔幻的传说和如沐甘霖的味道于一身的松露,一直是世界各国豪客争相追逐的对象,他们不惜一掷千金以亲“芳泽”。 
在著名的白松露主要产区意大利的托斯卡纳小镇,意大利第一座松露博物馆将于13日正式开馆迎客,向游客讲述松露的传奇故事。

主题博物馆


      这座以松露为主题的博物馆设立在意大利一座建于13世纪的城堡里。创办方特意邀请了一位药剂师,一位植物学家和一位大厨一起参与这个主题博物馆的创建。博物馆利用多媒体技术,用展品、录像、互动游戏等多种方式,向每个参观者讲述松露的历史并再现了现代寻找采集松露的场景。 
在众多展览项目中,“香气展”是创办方别出心裁并引以为傲的一个展项。在这个环节中,参观者能品味到几十种不同品种松露芬芳馥郁又各具特色香气。 
正如托斯卡纳镇财政长官弗兰奇尼所说,“松露对我们来说不仅仅是一种美食,它是我们文化的一部分……这不仅是一个主题博物馆,这还将是一场感官盛宴!”。

松露传说


      传说中,松露是闪电的女儿。古希腊与罗马人相信松露有壮阳的神奇功效,这又给松露凭添一层神秘魔幻色彩。“可以吃的白钻石”、“天堂的味道……”这些都是用来形容白松露的。 
白色的松露是世界上最昂贵的食物之一。白松露与钻石一样,在未被加工前外表粗糙、笨重,但一经雕琢,它所展现的内在则像美钻一般璀璨。大理石般的纹路,象牙色的花纹及沁人心肺的醉人香气能给人以强烈的感官刺激。
其实,松露是一种天然真菌类植物,主要生长在橡树须根部附近的泥土下。但奇特的是,松露无法人工养殖,并且要找到松露相当困难,只有受过严格训练的雌性的猪和狗才能嗅得出来。据说,奥妙在于松露中含有阿尔法男性荷尔蒙。人们认为正是这种味道引导雌性动物,使其误以为在追踪自己的异性伴侣。

天价松露创纪录


      白松露的价格每年都有浮动,但是通常每磅(453克)在800到1500美元之间。历史上最大的白松露发现于1951年,重约4磅,当时售价为5000美元。但5000美元对于刚结束二战不久的人们来说,无论如何都算得上“天价”。 
就在这个星期,一块来自意大利重达1公斤(2.2磅)的白松露创造了新的世界纪录。一位纽约餐厅老板在激烈的竞标中以4.1万美元的价格击败所有对手,标得这块新天价意大利白松露。
 

松 露 菌 

      松露菌英文叫 Truffle ,法语 Truffe ,德国人称之 Truffel ,日人也用拼音来叫。为甚麼中国人叫它为松露菌?很难明白。它生长在橡木或榉树的根部,与松无关。 
在欧美,与鹅肝酱和鱼子酱同称为三大珍品,欧洲人誉为「餐桌上的钻石」,可见有多贵重了。 
英国有红纹黑松露菌,西班牙有紫松露,但要吃的话,最好还是法国碧丽歌 Perigord 的,与上等鹅肝酱产地相同。当地人把黑松露菌酿入鹅肝酱中,二大珍味共赏。 
你是法国人的话当然觉得黑松露菌最好,但是意大利人则说他们 Alba 区的白松露天下第一。其实两者都有它们独特的香味,各自发挥其优势,不能比较,只有分开欣赏。 
这种香味来自树叶的腐化和土壤的质地,那麼复杂的组合不是人工可以计算出来,所以至今还没有养殖的松露出现。它埋在地下,靠狗和猪去寻找,猪已被淘汰了,它会吞掉之故。 
两种最好的菌都有从十一月到二月的季节性,一过了几天就差之千里,还好黑松露菌可以一采下来,即刻装入密封的玻璃瓶中,加橄榄油浸之,那些油,也当宝了。 
豪华绝顶的吃法当然是整个生吃,削成片,淋上点油,净食之。一个金桔般大的松露,就要好几千港币。一般高级餐厅即使有了,也都只是用个刨子,削几片在意粉或米饭上面,已算是贵菜了。
最贵的食材配上最便宜的,也很出色。像用黑白松露来炒鸡蛋,也是天下绝品。 
意大利人的吃法,还有一种把芝士溶化在锅,像瑞士人的芝士火锅,削几片松露去吊味,叫为 Fonduta 。 
现代阔佬发明了另一种豪华奢侈的,是把整粒的松露菌用烹调纸包起来,外层涂上鹅的肥膏,再在已熄而尚未燃尽之木头上烤之,吃后会遭阎罗王拔舌。 
当然黑白松露菌都能在中菜入馔,我们蒸水蛋上撒上一些,或拌入炒桂花翅中,味道应该吃得过
 
      松露属菌类,主要生长在橡树及榉树下的泥土,世界各地均有出产不同品种的松露,英国有红纹黑松露、西班牙有紫松露,日本也有松茸,但论罕有及美味程度,则以法国黑松露及意大利白松露最为突出。直至目前为止,还没有养殖的松露出现,只有野生的。 

      法国人嗜吃松露真的只是因为贵吗?那也不见得,松露的气味确实很特别,闻过一次大概就终身难忘,而这股气味自古就被认为具有催情的作用,雅典人就以松露来供奉爱神维那斯。希腊医生Leukada甚至将松露当做有益于爱情嬉戏的药方。法国19世纪美食家布里雅·萨瓦汉认为,黑松露“可以引发一股伴随着最甜美喜悦的强大力量”,“可以让女人更温柔,男人更和蔼可亲。”松露的奇特香味犹如许多性感香水般挑动着情欲,19世纪的巴黎交际花欧里妮(Laure d’Aurigny)对这样的香味特别迷恋,她在意大利大道上的富人咖啡厅(Caf Riche)曾留下一句耐人寻味的话语:“我爱男人,因为我爱松露。”只要是跟****沾上边,再贵都会有人愿意花钱。 

◆天王传奇食材——黑松露Truffe Noire 


      外形丑怪,散发着浓重异味的黑松露却是精致法国料理中的天王传奇食材。这种颜色漆黑满布坚硬鳞甲的球状物,经常散发着麝香、精液和经年未洗的床单味。这样的特征和它在法国餐桌上的地位与身价似乎一点都不相称。 

      法国人确实有黑松露情结,每年到了松露季节,高级法国餐厅要是没有黑松露的菜品是绝对要受批评的。法国作家Vaudoyer曾经讽刺地指出:“嗜食松露者不外两种人,一种是相信松露很美味因为很贵;另一种是因为松露很贵,所以觉得一定好吃。” 

      吃松露的历史相当久远,4000年前,产于沙漠的铁飞兹松露(Terfez),已是苏美人喜爱的珍品,埃及人也已懂得将松露包裹在鹅油里封烤,罗马贵族与皇帝更是疯狂喜爱。不过,松露的奇特外型,也让它的身世充满神秘的气氛。希腊植物学家Theophraste认为松露是秋雨伴着雷电而生的植物,罗马作家Plinius认为热、雨和雷引起土地生病长茧而产出松露。在文艺复兴时期,认为松露是雄鹿的精液在热的作用下,让某种生物受孕所生出来的东西。直到18世纪欧洲人才知道松露其实只是一种菌菇。


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