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餐桌上的“钻石”(下)

时间:2015/5/12 12:42:15 信息来源:新民晚报数字报…点击:收藏此文 】 【字体:
西坡  
 
  
 
 
文 / 西坡
   据说1809年底,拿破仑与一直无法给他生育后代的约瑟芬离婚,后与奥地利公主玛丽·路易丝结婚。可路易丝一直没能怀上孩子。拿破仑得知他部下的部下——一位上尉军官一共生了19个小孩,就让人前去打听何以“多产”。反馈来的诀窍便是:在行房前每次吃一只用香槟煮成的松露母鸡。于是,拿破仑请佩里戈尔区军区司令萨拉帮他找来最好的母鸡和松露,如法炮制。果然,未来的拿破仑二世就在巴黎诞生了。这位“多产”的上尉也因为提供了有价值的信息而被擢升为佩里戈尔兵团的上校。

   我对于这个“据说”颇为不屑:拿破仑与路易丝结婚是在1810年4月,而佛朗索瓦·约瑟夫·查理·波拿巴(即拿破仑二世)的出生日为1811年3月20日,去掉十月怀胎,路易丝仅用了一个多月就怀孕了。由此推断,拿破仑不可能为此焦虑到病急乱投医。

   事实上,把松露当作春药,倒也不是上尉的发明。古希腊人就以松露作为礼品供奉爱神维纳斯。希腊医生Leukada甚至将松露当作有益于爱情嬉戏的药方。十九世纪的法国有个出名的交际花在意大利大道上的“富人咖啡馆”里留下一句很暧昧的话:“我爱男人,因为我爱松露。”其中的潜台词不言而喻。欧洲民间普遍认为黑松露可以增添生命活力和催情壮阳,有超级春药之称。美国人古斯塔夫·索宾的小说《找松露的人》,描写一个孤独的中年语言教授爱上了美丽的女学生,短暂的婚姻因女孩的流产病逝而告终。后来他听说只要吃下一盘松露煎蛋,就能在梦中与死去的爱人再度缠绵,让她重新怀上身孕。于是,他不断地寻找松露,不惜丢掉工作,直至破产……在中国云南,松露又被称为“无娘果”,大家都在传它强身健体的功能,其中最重要的一条是能治疗妇女的月经不调。

   和性有关的食材总是让人产生迷幻,甚至崇拜,比如海参、鲍鱼、生蚝等等,由此而被拉高价位,松露也不例外。但其中有多少实实在在的东西,那就只有相信它的人才说得清。

   每年新鲜松露上市之际,法国高级餐厅不卖松露菜肴是种罪过,正好比中国清明前后餐厅不卖刀鱼等于错过了股市里的“井喷行情”。

   二十世纪初,松露的产量达到了历史高峰,价格非常低廉。其时的法国富有人家的小孩,带到学校吃的零食是巧克力,而一般平民的小孩没有那么阔气,他们只带苹果或整颗黑松露。我无法想象整颗黑松露有什么好吃的!时过境迁,松露身价暴涨,也许现在不管有钱还是一般人家的小孩,带的都是“松露巧克力”——一种外表模仿松露的巧克力糖。难道这也算是“慰情聊胜无”?

   情况似乎没有想象的那么严峻。法国普罗旺斯是盛产松露的地区,我在那里住过几天,吃过几家号称三星以及声名不彰的餐厅。没有刻意要求,人家拿给我们吃的菜里毫不吝啬地撒了松露末或松露片,几乎每餐必备,简直和中国北方菜里喜欢放些蒜泥有得一拼。

   物以稀为贵。也许在普罗旺斯,松露虽然也是好东西,但因为多而过滤了一些神秘和浮躁。

   中国的云南也产松露,法国人似乎看不大起它,认为香味寡淡,比较低等。云南人,尤其是偏远地区的人,对于松露的感觉并不敏感,甚至是麻木的。他们挖来松露之后,就像对待一种司空见惯的野生菌菇那样处理,烹饪的方法更是率性,炒、煮、煎、炸、蒸、焖、炖、烩、卤、包烧、筒炙乃至到石炙。这在法国人看来简直是暴殄天物。法国人在松露上面已经建立起了一个完整的文化系统,有许多约定俗成的规矩影响着消费习惯,和品尝红酒的规矩十分相像。松露经不起烹调,只要过度加热或做成罐头,其独特的味道便消失殆尽,脆脆的口感随之失掉。法国人通常只用最简单、最自然的方式来表现出它的特色——不用过猛的炊火、不加过量的烈酒、不下过多的盐以及各种调料,而意大利人对待白松露更加“温存”——干脆在客人面前直接将白松露刨到盘子里,以免香味消失。

   目前为止,无论中土还是欧陆,用松露和土鸡炖汤,是可以接受并且以为可以吃出“鲜美”的方法。十八世纪的法国人发明一种做法:将黑松露塞进鸡的皮与肉之间然后再煮。其基本肌理是可以让黑松露香气渗入鸡肉。这道法国名菜,人们给它一个名字,叫烤封。封是对的,烤则所为何来?罗马美食家阿比西斯在他写于公元一世纪的《厨艺》一书中介绍了一种松露料理:先把松露水洗、煮熟、加盐,然后串连成排,用文火烧烤;将葡萄酒、橄榄油、胡椒、蜂蜜、鱼酱和三分之一浓缩蒸发的酸葡萄汁放在锅内一起煮沸,然后勾芡成浓汁,看上去就像蘸酱;在松露上刺洞,最后泡到酱汁里浸透。这里倒是有“烤”,只不知这样弄出来的松露还对得起它的那种大家都在“传颂”的香味否?

   法国作家沃杜瓦耶说过一句意味深长的话:“嗜食松露不外两种人:相信松露很美味,因为很贵;不然就是因为知道松露很贵,所以觉得一定好吃。”所幸,我不嗜食,不相信,也不觉得好吃。沃杜瓦耶讽刺不到我。  
 
                                                                                                                                                                                                                                                         

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