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野生菌创新做法逐个数

时间:2014/7/16 13:54:21 信息来源:金羊网-羊城晚…点击:收藏此文 】 【字体:

往年吃野菌,不外是云南菜的清炒或汽锅炖的做法。不过今年的野菌美食,已经打破了“滇味”的味型“壁垒”,融入了西餐、日餐以及中国各类菜系的优秀烹技,口味、吃法都与“国际接轨”!

  野菌新品

  各领风骚

明炉开窝野菌煲,菌汤尤其好喝,清香暖肚

明炉开窝野菌煲,菌汤尤其好喝,清香暖肚

清炖竹笙蛋

清炖竹笙蛋

  对餐厅和大厨来说,设计新菜是必须的功课,因为无论一道菜有多么美味,连续吃上几个月,再麻木的客人也要忍不住抱怨了。随着创新频率的增加,对同一样材料进行创新变得越来越难,于是寻找新的材料是解决之道。而野山菌的好处是,它们仿佛一年四季都能找到,种类又多,无论平民贵胄都能找到一款合乎经济和身份的,可发挥的尺度和空间都较大。一起来看看今年的野菌家族有什么新面孔登场!

  一只会孵竹笙的“蛋”

  话说有一种蛋,吃过的人的评价是:“口感像牛肝菌,甘甜爽口。”“又滑又爽,有点像云耳,又有鲜菇味。”至于外形,是蛋形的,切开有白色啫喱状物体,让人猜不透是何方神圣。原来最终的谜底是竹笙蛋!竹笙蛋属真菌类,是竹笙的胚体,每年的10至12月便是它当造的时候。

竹笙蛋的三种形态:竹笙蛋,竹笙初出时,竹笙成熟时(从左到右)

竹笙蛋的三种形态:竹笙蛋,竹笙初出时,竹笙成熟时(从左到右)

黄金菇竹笙炖水鸭

黄金菇竹笙炖水鸭

  竹笙蛋最娇贵的地方,是不能受冷,得用专门的保鲜箱来运送。而且存放不能超过三天,否则颜色会变得黯淡,吃起来也不会爽滑。

  用竹笙蛋做菜,需要用水养一夜,让里面的竹笙长出来,令其鲜味发挥到极致。客村立交旁边的太喜厨房主厨表示,这样养出来的新鲜竹笙蛋,比干货竹笙更有鲜味。此外,竹笙蛋用汤水煨过后,去尽腥气才好入菜。

  越滑越好的黄金菇

  黄金菇来自云南文海,是此地的特有品种。因为它的菌伞上有一层黏液,所以吃起来格外滑溜。据厨师介绍,黄金菇在烹制前,需用文火慢慢炖上15分钟,把毒性都去净后,才能逼出它特有的香味来。

  由于黄金菇味道清柔,和水鸭肉的甜味很契合。白云国际会议中心六和馆推荐的做法是,先熬制出一锅鲜香浓郁的老鸭汤来,把浮油撇去之后,再用文火细炖,倒入新鲜竹笙和黄金菇慢火煮就大功告成了。

纯粤式:开煲涮靓菌

瑶族龙凤煲

瑶族龙凤煲

松茸扒牛腱肉

松茸扒牛腱肉

  在广州人看来,清蒸是对生猛海鲜的最高规格待遇。那么同样新鲜到埠的应季野菌,是不是也该享受同等待遇呢?当野菌遇上广州厨师,师傅的选择不是蒸,而是开煲涮!

  在昆明,当地人涮野菌会喜欢下清水,汤味全无,吃的是菌本身的鲜香。不过在六和馆,这火锅锅底乍看同样是清澈见底,实际上却是由山泉水和走地鸡炮制出来的清鸡汤。

  鸡汤适合搭配的是清鲜类野菌,像野生黄牛肝菌、鸡枞菌、老人头菌、松茸菌等。用野菌打火锅,对于刀功颇有讲究,厨师要把菌片厚切,这样才能在鸡汤入味的同时,吃起来也有口感。

  民族风:瑶族龙凤汇

沙拉松露汁照烧银鳕鱼

沙拉松露汁照烧银鳕鱼

牛肝菌盐烧大元贝

牛肝菌盐烧大元贝

  这个做法,是太喜厨房的符师傅从瑶胞那学来的。瑶族所居多在深山之中,蛇特别多,因此当地人会用蛇和鸡煲汤来煮野菌。不过在广州可没有那么多野生蛇,因此师傅灵机一动,改用了味道更为清甜的水蛇。

  40斤汤里面就下足10斤水蛇,外加松茸、茶树菇、鸡脚、龙骨,煲足3小时熬出汤来。把汤料滤去后,撇浮油,再加入鸡汤、马蹄、胡萝卜、玉米、松茸、茶树菇、鸡肉煲上15分钟。汤水甜美,入口是满满的松茸香气。

  西风派:把菌当牛扒用

  松茸以芳香闻名,有食用菌之王的称号。如果是嘴巴够刁的人来吃,就会吃出三种味道来,菌伞吃起来会有股松木的味道,带有独特的青涩。菌柄菌香最浓,最突出。而吃到菌柄底部时,细细咀嚼,又会发现它居然会是带甜的!

  它味道浓郁,即使和牛肉搭配也不会被抢味,其中又以牛腱子肉和它最衬。为了让牛肉的香气更浓郁,大厨会让它在姜葱、陈皮、海鲜酱、排骨酱等味料烧成的卤水中,慢火煲上一个半小时,然后才加入新鲜松茸炖煮两小时。这时,松茸吸收了肉味,牛肉中浸润了松茸的鲜香,相得益彰。

  东瀛潮:

  捣酱盐烧隐形香

  一直以来,牛肝菌都是以幕前主角的身份出现,其实像它这类香气强烈到近似荤菜的野菌,很适合隐身幕后,做一道菜的点睛之笔。因此太喜厨房的灿师傅,就把新鲜牛肝菌切碎,和芝士、蛋黄一起来推酱。推的时候,火不能太猛,速度不能太快,要匀速慢推,否则牛肝菌酱很容易就煳了。成酱后,再加入新鲜的牛肝菌粒,淋到大元贝上同焗,令元贝活色生香了不少。

  这里还有一道“沙拉松露汁照烧银鳕鱼”甚是有意思,厨师把云南黑松露生拆肉后,煮出黑松露汁来,再混合沙拉酱和千岛汁,淋到照烧好的银鳕鱼上,最后配上鸡汤南瓜汁。

  野菌DIY

  小锦囊

  在云南的昆明,每逢秋季都是人们大啖野菌的时候,野菌一条街上的生意红火到要排队。无论是哪一家野菌主题餐厅,都不会让客人自己去涮野菌火锅,店家会安排专门的服务员掐着钟点帮你涮菌,理由是安全起见。白云国际会议中心的特级主厨新哥就表示,野菌虽然美味,不过毕竟属于野生品种,最好还是煮10分钟为佳,尤其是用野菌来涮火锅,时间需要更长,一般要15分钟左右。

  野菌菜的卖点之一是营养和健康,所以必须考虑到最大限度保留营养成分。快炒、烩、蒸、煮,都是烹调方式的第一选择。菌本身没有特殊的味道,必须依靠高汤和其它鲜味材料做辅助,所以最佳搭档就是肉类了。

  如果在家操作,最好是自己炖个清鸡汤来当上汤用,最能吊出野菌的香味来。剩下的鸡汤,可以用来炒菜、煮饭,非常百搭。不过谨记野菌偏寒,鸡汤中要加入少许姜片。(完)

 

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