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野生菌:云南餐饮独步天下的屠龙刀

时间:2014/3/12 20:53:40 信息来源:本站点击:收藏此文 】 【字体:

食用的野生菌除了其独特的口感外,珍贵的药理保健功效更是受到市场的欢迎。每当七八月份野生菌的收获季节,市场需求大增,在云南省尤为明显。云南省拥有的食用菌品种占全世界食用菌一半以上、中国食用菌的三分之二。云南的食用菌92.8%为食用野生菌,食用菌销售一直处于我国领先地位。对于云南人来说,食用菌早已不仅仅是餐桌上的美味山珍,更是推动当地经济发展的一大原动力。《云南省“十二五”食用菌产业发展总体规划》指出到2015年,云南省食用菌产量力争达到36万吨,年产值接近100亿元,将食用菌的产、供、销与旅游大省的特色相结合,建立起包括栽培、生产、加工、餐饮、旅游在内的较完整产业链,体现产业的鲜明特色。

发展亮点

从“国营山珍野味”到民企办野生菌国宴

从古至今,昆明人、云南人、滇味餐馆家家都会做几道野生菌家常菜,这已经不稀奇。当年的昆明老字号国营护国饭店早已经创出了“太极干巴菌”、“蒜果酿羊肚菌”等野生菌看家菜;国营昆明北京饭店更把野生菌山珍与海鲜结合,创出了“葱烤鸡土从海参”、“鸡土从汆水鱼脯”等“国营山珍野味”,显示出昆明国营餐饮做野生菌佳肴的武功实力。但遗憾的是,改革开放后,国营餐饮老字号餐馆一个个“灰飞烟灭”,新兴的昆明民营餐饮企业很长一段时间不但不做自己的强项野生菌,反而跟着外来餐饮企业亦步亦趋,几乎被川粤风味大军完全“吹灭”。以至有媒体餐饮记者评论:《滇味是杯白开水》!急得上世纪90年代的滇味旗手李麟重新祭起滇味野生菌大旗,把鸡土从、松茸、虎掌菌等云南野生菌珍品,“冒着杀头的危险”搬上’99中国昆明世博会国宴,用各国元首贵宾品尝云南野生菌佳肴的事实,吹响了《民企办国宴 滇味得弘扬》的野生菌滇菜得胜进军号,轰动云南餐饮界、新闻界,掀起振兴滇味新高潮。促使云南餐饮人看到野生菌在昆明大有发展“钱”图,吸引得云南野生菌之乡楚雄来的滇菌王、野菌园、南华山苑美食苑等专做野生菌美食的餐饮企业,率先入驻昆明关上,打造出昆明关上野生菌美食一条街。打破了昆明没有专营野生菌餐馆的落后格局。

从云南州市到首都北京开野生菌餐厅

2007年5月,记者应南华县分管南华野生菌美食节工作的洪志副县长邀请,前往南华相商举办南华野生菌美食节事宜。洪志副县长提出想为一家餐饮企业申报一个“野生菌美食城”, 想请云南省烹饪协会来南华考察评定。记者当即提出“建议南华县向中国烹饪协会申报中国第一个野生菌美食县,因为南华有云南乃至中国最多的野生菌特色餐馆和松茸之乡的美名,拿一个餐饮企业申报一个小小的野生菌美食城已无多少意义”。洪志副县长当即叫好!接受了记者建议。立刻向南华县委县政府汇报,得到了南华县委政府的支持,迅速邀请中国烹饪协会专家组到南华,考察评定南华申报中国第一个野生菌美食县。

在2007年7月17日的云南信息报刊发了图文并茂的《南华冲刺中国野生菌美食县》独家报道之后,又做了《南华荣膺中国第一个野生菌美食县》、《南华评出七大野生菌名菜》等系列报道,使记者变成了中国第一个野生菌美食县的催生婆。记者后来又多次到南华采访,发现如今的南华县野生菌特色餐厅酒楼办得风生水起,提升到了可以和昆明许多高档餐厅酒楼媲美的高水平。据记者了解,南华出来的餐饮人不仅在昆明开辟了野生菌美食一条街,创造了云南野生菌专营餐饮企业的奇迹,还把云南野生菌餐厅开进了北京等大都市。

从被排挤到争相“排队”学做野生菌菜

记者调查了解到,过去是滇菜被“排挤”在“中国八大菜系”门外,如今是各大菜系门派争相“排队”跟在滇菜后面学做野生菌菜。当年的川菜名企大蓉和入驻昆明官南路后,最早用云南野生菌开创了蓉和山珍宴。今天的大蓉和官南店不但制作推销云南野生菌山珍宴,还被成都大蓉和把昆明大蓉和官南店成型的蓉和山珍宴,野生菌菜肴搬到成都等地的大蓉和各分店当“卖点”,作为“特色美食推广叫卖”,吸引川人的眼球嘴巴。

10多年前来昆明做川菜的老房子阳光水乡酒楼,长期以来一直坚守只做川菜的“底线”,从不涉及滇味野生菌菜肴,也跟“云南野生菌美食风”举办“老房子野生菌美食节”,大推云南野生菌菜。其实,在2012第三届云南野生菌美食节开幕之前,老房子董事长杨樵等高管一行早已“潜伏”进云南,专门考察了云南野生菌食材市场行情和滇味野生菌菜肴餐饮市场走势,还深入到敢于炒“杂菌”的玉溪民间餐馆“取经”“学艺”,并把云南野生菌菜肴带回四川成都老房子作为创新特色菜“拉拢”川人先尝为快。

另外,昆明著名餐企新龙门、快乐海鲜、新人人等粤味酒楼,大黔门、西华山水等黔菜酒楼,东畅美食会所、湘邵人家等湘菜酒楼,以及闽浙菜酒楼等等诸多昆明的名餐饮企业,可以说几乎无不抓住野生菌上市的好“食”机,推出各有风味的野生菌菜肴,为云南野生菌美食节“推波助澜”,掀起云南野生菌美食流行风潮。让天下食客争睹云南餐企各大门派领舞云南野生菌美食风采,争相品尝云南丰富多彩、多滋多味的野生菌菜美食。

发展规划

打好“天下第一菌菜”这张“野”王牌

中国有“八大名菜”, 滇菜“被排挤”在外;滇味要想冲进中国“八大名菜”排行榜,已经不可能。但云南野生菌菜已经是中国第一、世界第一的品牌,滇味完全可以不理会“中国八大菜”、“十大菜”的排名,打好“天下第一菌菜”这张“野”王牌。

想当年央视青歌赛云南的原生态组合一唱惊人,连评委都没有听过原生态唱法,谁不打高分?一时间,云南原生态唱法成了最响亮的唱法,打破美声、民族、通俗等流行唱法一统歌坛的格局。还有云南籍舞蹈家杨丽萍,从来没有经过所谓的正规舞蹈学校培训,却用自己的《孔雀舞》、《雀之灵》、《云南映象》等原生态、有云南元素的舞蹈“跳”上了国际大舞台,成为当今中国第一“国际级”舞蹈家。

云南野生菌菜就是云南餐饮人独步天下的利剑!天下人谁不想品尝香名在外的云南野生菌菜?我们不必去乞求别人施舍、去排队等候遥遥无期的“中国第九大菜”“第十大菜”排名。我们用不着按照“古人”排定的“八大”“十大菜牌”出牌,各自先打出打响云南独有的“野生菌菜牌”,就能稳坐“天下第一野生菌”品牌。外地人有几个野生菌美食评委?外省有几个懂野生菌菜做法的烹饪大师? 又有谁不想尝遍云南山珍野菌菜?此时不借云南野生菌美食节,打响我们自己的野生菌品牌,更待何时?大滇园、伊天园等一些云南品牌餐饮企业已经行动起来了,我们希望更多的餐饮企业行动起来,打响滇味“天下第一野生菌菜”品牌。


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